Faux filet de boeuf normand maturé, sauce aux morilles, purée et dés de carottes Pour 2 personnes Temps de préparation 15 minutes Temps de cuisson 20 minutes Ingrédients – 1 faux filet de boeuf normand maturé de 300 g Carré de boeuf – 5 g de beurre – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – fleur de sel, poivre Pour la sauce aux morilles – 10 g de morilles sèches extra Carré de boeuf – 1 oignon blanc – 50 ml de vin blanc – 10 g de beurre – 75 ml d’eau – 8 g de fécule de maïs – 5 g de fond de veau – 20 g de crème fraîche – sel, poivre Accompagnement – 4 carottes oranges – 2 carottes blanches – 15 g de crème fraîche – 10 g de beurre – quelques brins de persil – sel, poivre Recette Préparation de la sauce aux morilles Dans une casserole, porter à ébullition les morilles séchées extra dans 1/2 litre d’eau. Maintenir à ébullition pendant 7 minutes. Récupérer les morilles à l’aide d’un écumoire puis rincer plusieurs fois à grande eau puis égoutter. Eplucher, dégermer puis ciseler l’oignon. Le faire suer dans une casserole dans le beurre. Ajouter la fécule de maïs et le fond de veau puis déglacer avec le vin blanc. Mélanger énergiquement puis ajouter l’eau. Laisser légèrement bouillonner la sauce pendant quelques minutes en remuant régulièrement. Incorporer à la sauce les morilles, la crème fraîche, le sel et le poivre. Maintenir la sauce à feu doux jusqu’au moment de la dégustation. Préparation de l’accompagnement Eplucher, laver puis couper les carottes oranges en rondelles. Les faire cuire à la cocotte minute fermée pendant 8 minutes, afin qu’elles soient bien tendres. A la fin de la cuisson, passer au mixeur plongeant afin d’obtenir une purée très lisse. Y incorporer la crème fraîche, saler et poivrer. Pendant ce temps, éplucher, laver puis couper en brunoise les carottes blanches. Les faire revenir à la poêle dans une noisette de beurre. Saler et poivrer. Lorsque les carottes sont cuites elles doivent être légèrement croquantes, ajouter le persil ciselé. Préparation de la viande Sortir du réfrigérateur le faux filet de boeuf maturé au moins 1 heure avant la cuisson. Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle. Saisir 3 minutes par face le faux filet. Laisser reposer 2 minutes. Couper le faux filet en deux. Dresser la purée et la brunoise de carottes blanches sur les assiettes. Ajouter la viande puis parsemer d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de moulin de poivre. Napper de la sauce aux morilles et servir aussitôt. Astuces et conseils diététiques – La viande maturée est une viande qui a été sélectionné dans une race noble et dont on a choisi des beaux morceaux suffisamment gras graisse en couverture avec un fort persillage teneur en gras à l’intérieur du muscle. Cette viande est mise en cave ou en chambre à maturer, de 4 semaines à plusieurs mois. La viande va alors changer de couleur pour devenir plus foncée et va développer de nouveaux parfums. Elle sera alors plus goûteuse et plus tendre. La maturation peut entraîner une perte en eau pouvant aller jusqu’à 60% du poids initial. Le nombre de jour de maturation correspond au temps passé entre l’abattoir et la dégustation. – La morille est un champignon qui a la particularité d’être toxique pour l’homme lorsqu’il est cru. En effet, il contient des substances qui détruisent les globules rouges. Toutefois, ces substances sont thermolabiles et se détruisent lors de la cuisson ou du séchage. Ces actions rendent ces champignons comestibles. Il existe deux familles de morilles les morilles brunes et les morilles blondes. Elles ont un chapeau rond cylindrique ou conique avec des alvéoles profondes et irrégulières. Elles mesurent entre 10 et 20 cm maximum. – Découvrez d’autres idées de recettes à base de boeuf – Entrecôte cuisson basse température, sauce aux canneberges fraîches et spatzle – Entrecôte XXL, sauce au poivre et sa poêlée de marrons et champignons frais morille, sauce aux morilles, faux filet, boeuf, boeuf maturé, carottes